Istituto Professionale Statale per
l'Industria l'Artigianato
e i Servizi Alberghieri dell'Aquila - ALBERGHIERO
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"Lo chiedo allo Chef"
Qualche utile suggerimento e piccoli segreti
per migliorare le vostre
opere.
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indicando la rubrica "Lo chiedo allo chef".
La maionese č un'emulsione tra una sostanza grassa (l'olio) e una sostanza acquosa (rosso d'uovo e succo di limone) che rimane cremosa grazie alle proprietą stabilizzanti della lecitina contenuta nel rosso d'uovo. Se il rosso d'uovo non viene sufficientemente montato con il succo di limone, tanto da creare un sistema reticolare in grado di trattenere le molecole di olio, queste rimangono libere e separate dal resto del liquido, dando quel classico aspetto di stracciatella definito "impazzito"
Le patate da cuocere arrosto,vanno scottate per pochi secondi in acqua bollente salata, dopo averle tagliate. Quindi si condiscono a piacere e si infornano ad una temperatura di 190° c. La scottatura iniziale, facilita la cottura, rendendo la rosolatura pił uniforme.
Il ragł alla bolognese, si prepara con carne di maiale e carne di manzo in parti uguali macinate una sola volta alla trafila con i fori da 10 mm.
Il cinghiale, come anche altri animali selvatici, richiedono una marinatura preliminare che puņ durare da 12 ore fino a due o tre giorni, a seconda dell'etą dell'animale e della grandezza del muscolo. Serve per facilitare la cottura e a modificare o attenuare il tipico sapore di selvaggina, a volte sgradevole, che diviene sempre pił marcato con la crescita dell'animale. Consiste nel tenere immerso il muscolo in un liquido, composto prevalentemente da vino, con aggiunta di aceto e aromatizzato generosamente con gambi di sedano, carote cipolle alloro, pepe, ginepro, chiodi di garofano e qualche pezzo di mela.
L'operazione, apparentemente banale, richiede invece un preciso procedimento; infatti, bisogna mettere per primo il sale e dopo l'aceto, quindi va mescolata delicatamente e a lungo, in modo da ottenere il completo discioglimento del sale ed una distribuzione uniforme dell'aceto, Infine si versa un filo di olio extra vergine d'oliva dando un'ultima mescolata.
Dopo aver tagliato le patatine, tutte dello stesso spessore, si lasciano precuocere in olio di semi di arachide ad una temperatura di 140°c. Si scolano e si lasciano raffreddare. Per la cottura finale, si riscalda l'olio a 190°c. e si immergono poche patate per volta (per non abbassare eccessivamente la temperatura). Basta un minuto o poco pił per ottenere dei bastoncini croccanti, asciutti e morbidi all'interno. Scolare bene, asciugare su carta da fritto spolverando con sale finissimo.