Istituto Professionale Statale per l'Industria  l'Artigianato e i Servizi Alberghieri dell'Aquila - ALBERGHIERO -

Nel 300 a.C. l’Abruzzo entrò a far parte dei territori romani. Assorbito dai Longobardi nel ducato di Spoleto ed eretto nell’843 in contado autonomo col nome di Marsia, l’Abruzzo fu concesso in feudo dal papa Adriano IV al re di Sicilia Guglielmo I e da allora la regione venne indicata con la vaga espressione <<in finibus Aprutii>>. Resti al dominio normanno, l’Abruzzo si schierò con gli Svevi, per dividersi poi durante le lotte tra Federico II e la chiesa: l’episodio conclusivo e riassuntivo di questa partecipazione è la fondazione della città dell’Aquila avvenuta nel 1254 come punto di difesa contro i feudatari imperiali. La scissione intestina continua e divide il paese anche nei secoli seguenti: ne approfittarono durazzeschi, ungheresi, angioini, aragonesi, pontifici che devastarono la regione in preda alle fazioni e al banditismo. Sotto il dominio spagnolo, l’Abruzzo soffrii dell’impoverimento generale che indusse il popolo a prendere viva parte alla rivolta di Masaniello (1647). Ai primi del Settecento, mentre Austriaci e Spagnoli si disputavano il possesso del regno, l’Abruzzo venne funestato da terribili terremoti. Dopo una breve parentesi austriaca passò (1738) sotto i Borboni. Nel 1821, 1841 e 1848, moti insurrezionali ebbero il loro centro in Abruzzo, fino a che nel 1860 esso fu congiunto anche politicamente al resto d’Italia. Negli anni successivi vi allignò il brigantaggio, un fenomeno molto sentito e temuto che però ebbe anche aspetti positivi: tra i briganti veri e propri vi erano" infatti" anche uomini sinceramente convinti di difendere, col regime borbonico, la causa della giustizia. Fra le regioni d’Italia l’Abruzzo è probabilmente quella che mantiene viva un’arte culinaria che più assomiglia al suo passato indipendente dalle dominazioni e che, anche nei suoi prodotti più caratteristici meglio custodiscono le tradizioni, i riti, i misteri e le magie della sua cultura. L’Aquila è situata a settecento metri sul livello del mare su un rilievo alla sinistra del fiume Aterno al centro di un’ampia conca che si apre tra il Gran Sasso e la  catena del Monte D’Ocre. Il suo territorio non ha sbocco sul mare e si estende nella zona più elevata e più montuosa dell’Appennino centrale. Zona ricca di acque, le sue colture principali sono costituite da cereali, patate, alberi di frutto, vite, ortaggi vari e, ormai famoso, lo zafferano soprattutto nell’Altopiano del medio Aterno e, nell’Altopiano di Navelli. Il repertorio dei prodotti della terra che danno orgoglio alla regione è davvero esteso. Se ne vede traccia nella conservazione delle abitudini alimentari riscontrabile non solo a tavola ma nelle fattorie, nei caseifici e nei laboratori artigianali, dove si mettono a punto le materie prime destinate a diventare protagoniste della mensa. Seppure con inevitabili aggiornamenti, molte delle ricette in uso derivano dalle esperienze delle generazioni passate, mentre le modalità di preparazione e di conservazione dei cibi restano, a livello familiare, sostanzialmente fedeli alla tradizione. La cucina abruzzese dalla ritardata rottura dell’isolamento ha tratto certamente un beneficio degno di apprezzamento e ci riferiamo alla genuinità degli ingredienti di tutti i prodotti tipici, garantita, meglio che altrove, dall’Adriatico da un lato e dal Gran Sasso dall’altro. All’origine erano ingredienti poveri. Per molti secoli l’economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l’agricoltura, poco remunerativa sull’Appennino più alto, né la pastorizia (attività cantata dal Vate, << Settembre è tempo di migrare >> ) davano benessere. D’altra parte la composizione sociale della popolazione abruzzese è stata per molti secoli d' estrazione modestissima sia dal punto di vista economico che culturale. Non grandi famiglie stanziali, non castelli con sontuosi banchetti, non tradizioni auliche, tanto che nei più famosi trattati che secolo dopo secolo tracciano la storia della cucina italiana, la gastronomia abruzzese non compare; esempio unico di assenza derivante certo dal fatto che la cucina di questa regione non aveva avuto modo di valicarne i confini. Ma il repertorio degli alimenti onorati da sagre apposite è lungo: comprende la ciambella (Goriano Sicoli), il gambero con la trota (Popoli), il vino (Miglianico e Succiano), i ceci (Navelli), il castrato (San Vincenzo Valle Roveto), la porchetta (Fresagrandinaria), le sagne a tacconi (Roio del Sangro), lo spiedino (Montereale e Martinsicuro), la cicerchia (Castelvecchio Carvisio), il pesce azzurro (Giulianova) e il miele (Tornareccio). Nella provincia dell’Aquila si produce zafferano di qualità pregiata. Elemento di particolare interesse utilizzato in varie ricette, lo zafferano è prodotto in una particolare zona della provincia dell’Aquila. Preziosissima risorsa gastronomica, lo zafferano prodotto in Abruzzo è quasi tutto esportato: i cuochi della regione ne fanno un uso molto sobrio e non è un caso che il risotto sia milanese. Esistono in commercio preparazioni in polvere in bustina a prezzi più accessibili, ma il vero zafferano puro deve presentarsi con i caratteristici fili. È infatti semplicemente lo stimma, vale a dire la parte terminale del pistillo, essiccato e polverizzato di un fiore non reperibile ovunque, il Crocus sativus. La raccolta richiede fatiche e attenzione: le contadine della piana di Navelli imparano da piccole a chinarsi sulle file delle piantine e a recidere con l’unghia le corolle per riporle nei panieri. A casa occorre completare l’opera recidendo con precisione chirurgica  gli stimmi, badando a non disperdere la preziosissima sostanza e a non inquinarla con filamenti bianchi che ne diminuirebbero la qualità del raccolto. Agli estimatori dell’ineguagliabile spezia, che dà il giallo anche ai pittori, resta la curiosità di sapere come mai il Crocus sativus abbia trovato la sua seconda patria in quest’angolo d’Abruzzo. Fu il padre domenicano Cantucci a portare a Navelli, suo paese natio, i bulbi. Li aveva presi in Spagna, dove il suo eminente incarico in seno all’Inquisizione lo aveva portato a soggiornare e dove la città dello zafferano, insieme alla ricca cultura arabo-andalusa, era stata portata dai mori. Basterà poi risalire verso l’interno della regione per scoprirne le bellezze architettoniche e paesaggistiche, la nobiltà fiera e dignitosa, i costumi antichi e la civiltà di ogni forma di vita, anche la più modesta perché la cucina e i vini diventino momenti importanti di questa scoperta: ogni città, ha le sue specialità, i suoi sapori tramandati da secoli e rimasti ancora autentici a dispetto dell’appiattimento tentato dall’industria. Un altro elemento principale di questa terra, interessato da vari popoli e tradizioni, è la Trota Fario dal nome latino Tinca tinca. Appartiene alla famiglia Cyprinidae e all’ordine Cypriniformes. Ha forma del corpo massiccia e leggermente compressa lateralmente nella parte posteriore; squamatura molto piccola e superficie corporea ricoperta di secrezione mucosa; bocca terminale con labbra carnose e munite di due barbigli; pinne brevi e arrotondate, pinna caudale quasi priva di concavità; colorazione verde-bruna sul dorso, verde-gialla siu fianchi, gialla sul ventre.Ha dimensioni di 25-30 cm, raramente raggiunge e supera i 50 cm (2 Kg di peso). Il suo Habitat ideale è rappresentato da laghi, acque stagnanti a corrente molto lenta, ricche di vegetazione acquatica e con fondo melmoso; è più attiva di notte e sverna affondata nel fango. Si ciba di invertebrati di fondo, ma anche di materiale vegetale e detrito di fondo.Si riproduce verso la fine della primavera (tra Maggio e Luglio) in acque basse ricche di vegetazione con temperatura di 19-20 °C; il numero delle uova è elevato (circa 600.000 per Kg. di femmina), ma il diametro è molto piccolo (0,8-1 mm.) La deposizione avviene in più momenti nell’arco di circa due mesi. Le uova si schiudono in 3-6 giorni e le larve possiedono organi adesivi e rimangono, fino al riassorbimento del sacco vitellino, attaccate alle piante acquatiche. La crescita è piuttosto lenta; la maturità sessuale è raggiunta a due anni dai maschi e a quattro dalle femmine.Ha un valore economico buono, ritrova su tutto il mercato italiano. La cucina di questa regione è tipicamente semplice, ricca e gustosa, grazie alle varietà di prodotti offerta dalla presenza sia del mare che dei monti; le ricette di queste terre sono state nel corso dei secoli conservate gelosamente dalle donne, che si facevano un vanto delle squisitezze culinarie a base di agrumi, zafferano, erbe e “diavoletti “, nonché sughi preparati attraverso un sapiente dosaggio degli ingredienti. L’Abruzzo ha una cucina di pesce che si può definire interessante e ghiotta, e una cucina dell’interno che regala alcuni posti di grandi tradizioni. La cucina abruzzese è stata giustamente rivalutata con la riscoperta dei tipici sapori e dei prodotti mediterranei. I ristoranti propongono  le ricette più semplici, che puntano tutto sulla freschezza dei frutti della terra e del mare, accostandole a preparazioni raffinate e di antichissima origine.                             

Involtini di trota con pane di patate mandorle dolci e pistilli di zafferano 

 Ingredienti:

                Trota Fario intera                                                Kg. 2

               Pane di patate                                                      gr. 300

               Mandorle dolci                                                    gr. 300

               Farina “00”                                                          gr. 100

               Cipolla                                                                 gr. 100

               Sedano                                                                 gr. 100

               Carota                                                                  gr. 100

               Prezzemolo                                                           gr. 100

               Vino bianco secco                                               dl.  3

               Olio extra vergine oliva                                      dl.  2

               Zafferano in polvere                                           gr. 20

               Zafferano a fili                                                    gr. 10

               Sale e Pepe                                                          q.b.

               Aromi e Salvia fresca                                          q.b.

Esecuzione:

Squamare, eviscerare e lavare le trote, sfilettare  avendo cura di non rompere i filetti. Spellare, privare i filetti delle rimanenti spine ed adagiare in una teglia. Preparare il ripieno degli involtini composti da:
mollica di pane di patate, prezzemolo tritato, olio  sale, vino bianco e mandorle dolci tritate.
Adagiare il composto sui filetti e arrotolare, apponendo il tutto in una teglia precedentemente oleata. Infornare a 150°. A parte preparare un fondo di pesce utilizzando le lische rimaste dalla spinatura, con sedano, carota, cipolla, rosolati precedentemente con olio e addensati successivamente con farina, sfumare con vino bianco e aggiungere acqua. Tirare, passare allo chinois e aromatizzare con zafferano. Sistemare gli involtini cotti su piatti piani di portata con decorazioni e salsa allo zafferano. 

PROFILO CALORICO NUTRIZIONALE DEL PIATTO